Ever had real Mexican food? Forget about the Taco Bell's
and forget (a bit) about the Mexican restaurant you find in
almost every country. Mexican food is a bit different and
much more divers.
The
Blending of Earth and Fire Unión
de tierra y fuego
Orginality
and Flavor
There are about 300 types of mole, each one with its own
taste and flavor, in an abudance of more general varieties,
such as mole poblano (from the state of Puebla)
and black, red, yellow and green moles.
Pre-Columbian peoples used moles in dishes with turkey,
fish, dried beans or nopales - the edible Mexican
cactus pad During colonial times, it became a mestizo
(Spanish-Indian) dish with the addition of ingredients
introduced by the Spaniards, such as cinnamon, cloves,
black pepper and almonds, giving rise to the mole that
we know as such. Today, Mexican cooks also serve it with
chicken or pork, depending on the variety in question.
Orginalidad
y sazón
Existen cerca de 300 tipos de mole, cada uno con su sabor
y sazón propios, en múltiples variedades,
como el mole poblano, el negro, el rojo, el amarillo y
el verde.
Los pueblos prehispánicos utilizaban los moles
en platillos cuyos principales ingredientes eran el pavo
mexicano, también llamado guajolote (huaxolotl),
pescado, frijol y nopales, entre otros. Durante la Colonia
se convirtió en un platillo mestizo con la adición
de ingredientes traídos por los españoles,
como la canela, el clavo, la pimenta y la almendra, dando
lugar a algunas de las salsas que hoy conocemos con ese
nombre. Actualmente se cocina también con pollo
o carne de cerdo, dependiendo de la variedad de que se
trate.
As Legend has it
Although the exact source of colonial mole is not known
for certain, many people believe it originated in the
kitchens of the convents and monasteries in the colonial
city of Puebla. One legend has it that it was invented
quite serendipitously, when several ingredients accidentally
fell into the pot where a friair was preparing a meal
for Juan de Palafox, the archbishop of the state in the
17th century. Others ascribe it to the nuns of the Santa
Rosa Convent. As this version goes, one of them, Sister
Andrea, created the unusual dish to honor either Bishop
Manuel Fernandéz de Santa Cruz or Viceroy Tomás
de la Cerda y Aragón, towards the end of the 17th
century.
Strangely enough, both stories give the impression that
mole was a colonial invention, when in fact it has been
around in some form or the other since pre-Hispanic times.
The contribution made in Puebla consisted of adding some
of European ingredients, thus creating the first on list
of dishes ultimately produced by Mexico´s mestizo
culture.
Cuenta la leyenda
Aunque no se conoce con certeza el origen del mole colonial,
para muchos se ubica en las cocinas de los conventos poblanos.
Una leyenda la hace producto del azar, cuando diversos
ingredientes fuenron a dar accidentalmente a la olla donde
un fraile estaba preparando un guiso para Juan de Palafox,
Arzobispo de Puebla a mediados de siglo XVII. Otra lo
asigna al arte gastronómico de las monjas del beaterío
de Santa Rosa. Una de ellas, Sor Andrea, lo habría
creado para homenajear al obispo Manuel Fernández
de Santa Cruz o al virrey Tomás de la Cerda y Aragón,
a fines del siglo XVII.
Es curioso, pero ambas historias nos harían pensar
que el mole fue inventado durante la Colonia cuando en
realidad existía ya en alguna forma desde la época
prehispánica. La aportación poblana consistió
más bien en añadir ingredientes venidos
de Europa para generar el primer platillo mestizo de la
larga lista que habría de producir México.
Ilustración/Ilustracion: Gustavo Amézaga
Amarillo (Yellow)
This is probably the second most popular mole in Oaxaca.
It is thicker, and its predominant flavour comes from
the hierba santa (edible piper), tomato
and guajillo and amarillo chiles. It is
normally served as a main dish, small corn balls, known
as hochoyones, may be added. It actually tends to be
more orange in colour then yellow
Amarillo
Es quizá la segunda
variedad que más se come en Oaxaca. Es más
espeso y en su sabor dominan la hierba santa, el jitomate
y los chiles guajillo y amarillo. Se sirve normalmente
con pollo, carne de puerco o empanadas. Cuando se prepara
como guisado se le puede agregar unas pequeñas
bolas de maíz, llamadas "chochoyones".
Su color tiende más al naranja que el amarillo
A Very different Mole
A recipe from the little state of Tlaxcala, mole de
olla (literally, mole from a pot) is really a chicken
or beef soup, strongly seasoned with chipotle chiles,
epazote (a common Mexican herb, also known as Mexican
tea) and tomatoes
El mole de
olla
A base de chipotles, epazote y tomate, es más
bien un caldo de pollo o carne fuertemente sazonado.
Es originario de Tlaxcala.
Negro (Black)
Mole negro is dark and sweet (its sweetness depends
on the amount and type of chocolate used) and made from
chilhuacle, negro, pasilla, ancho
and meco chiles, chocolate, almonds, peanuts,
cumin, oregano, cinnamon, seeds and spices. It is perfect
for Oaxacan tamales, as well as over the traditional
turkey or even pork.
Negro
De origen oaxaqueño, el mole negro es oscuro
y dulce (su grado de dulzor depende de la cantidad y
el tipo de chocolate que se emplee), y está elaborado
a base de chiles (chilhuacle negro, pasilla, ancho,
meco), chocolate, almendras, cacahuates, comino, orégano,
canelo, semillas yespecias. Es ideal para acompañar
los tamales oaxaqueños, el tradicional guajolote
e incluso el puerco.
Verde (Green) Mole Verde is nearly always eaten with pork,
although it can go with chicken, too. It is made from
fresh herbs and vegetables, such as epazote ande
hierba santa (edible piper), tomatillo and jalapeño
or huachinango (a variety of the former chile).
The mole sauce is thickened by the addition of a small
amount of tortilla dough.
Verde
El mole verde se come casi siempre con carne de puerco,
aunque tambíen se puede hacer con pollo. Esta
variedad está elaborada a base de distintas hierbas
y verduras frescas, como el epazote y la hierba santa,
el tomate verde y el chile jalapeño o el huachinango
(una variedad del primero). Esta guiso toma consistencia
gracias a que se le agrega masa de tortilla para espesar
la salsa.
Chichilo Chichilo , or smoked mole, is the hardest variety
to find. Very few restaurants have it on the menu, because
it is quite complicated to achieve its distintive smoky
taste, abtained by toasting chile seeds on top of a
tortilla. It is made wiht ancho, chilhuacle
and guajillo chiles and is normally served with
pork stew, accompanied by chayotes and green beans.
Chichilo
El "chochilo" o ahumado es la variedad más
dificil de encontrar. Pocos restaurantes la ofrecen
ya que es complicado imprimirle el gusto ahumado, que
toma cuando las semillas del chile se tuestan encima
de una tortilla. Normalemente se sirve en estofado con
carne del puerco y acompañado de chayotes y ejotes.
Incluye chile ancho, chiluacle y guajillo.
Rojo (Red)
Also known as colorado, it is made differently
and is mostly used for enchiladas. This mole contains
red ancho and guajillo chiles but not chocolate.
According to Ana Maria Guzmán de Vásquez
Colmenares, author of Tradiciones gastronómicas
oaxaqueñas (Oaxacan gastronomic traditions),
mole rojo is derived from a pre-Hispanic dish
called clemole or tlemole in the local
Zapotec language.
Rojo
Tanbíen se conoce como colorado. Se elabora de
manera diferente y se usa fundamentalmente para acompañar
enchiladas. Éste no lleva chocolate y está
hecho con chiles ancho colorado y guajillo. Según
Ana María Guzmán Vásquez Colmenares,
el autora de Tradiciones gastonómicas oaxaqueñas,
este mole viene de un platillo prehispánico llamado
clemole o tlemole en zapoteco
Coloradito (Reddish)
Similar to molr negro, this type includes chocolate
and cinnamon buth with the addition of ancho and chilcosle
chiles, sesame seeds, tomato and a toasted head of garlic,
which affects both its flavour and colour.
Coloradito
Es parecido al negro, pues tiene chocolate y canela,
pero incluye chiles ancho y chilcosle, anjonjolí,
jitomate y una cabeza de ajos asada, ingredientes que
modifican tanto su sabor como su color.
Almendrado
Also called estofado, some people argue that
this almond sauce is not a mole at all, because it does
not contain chile. The recipe includes tomatoes, almonds,
raisins, cloves, pepper and tomatillo. It is served
with chicken or pork.
Almendrado
Se le llama también estofado, aunque algunos
disputarían su condición de mole al no
llevar chile. La receta incluye jitomate, almendra,
pasitas, clavo, pimienta y tomate verde. Se sirve con
carne de pollo o puerco.
From Frichero/Notebook
Revista Vuelo by Olivia Rico (translation by Lesley Clarke)
Fotografías/Photographs: Óscar Arzamedi
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